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As cores dos frutos ao longo do ano

As cores dos frutos ao longo do ano

Desde o amarelo da banana ao vermelho dos morangos, passando pelo verde das maças surge uma panóplia de cores, consequente da presença de certos pigmentos naturais, localizados no pericarpo das frutas (mostrar a partir do esquema). Os flavonóides, mais concretamente as antocianinas, juntamente com outros pigmentos como a clorofila e os carotenóides, compõem os pigmentos dos frutos. No entanto, são as antocianinas que possuem o papel preponderante na coloração do fruto visto que, em geral, a concentração de antocianinas na maior parte das frutas e vegetais varia de 0,1 a 1% do seu peso. No entanto, durante o processamento dos alimentos, as antocianinas podem sofrer reações de degradação por efeito da temperatura, variações do pH, efeito da luz, presença de oxigénio. Apesar disto, as clorofilas também são bastante comuns na composição de frutos que se desenvolvem, especialmente, em estações mais frias.

Os tons mais comuns da maçã são o verde e o vermelho e, como tal maçãs verdes e maçãs vermelhas são colhidas em alturas diferentes do ano tendo em conta as estruturas das substâncias, responsáveis por estas controversas colorações. Neste fruto, cerca que de 97% destas substâncias estão localizadas nos vacúolos sendo que nas células do epicarpo, as suas concentrações são superiores àquelas encontradas nos tecidos internos da fruta.

A colheita da maçã vermelha é realizada no outono, uma vez que esta pigmentação está relacionada com a síntese de antocianinas que requer a presença de luz. Tendo em conta que no verão os dias são longos e como consequência existem longos períodos de luz solar, então a reação entre os açúcares presentes na seiva da macieira ocorre. Desta forma, as maçãs apresentam uma coloração vermelha uma vez que na sua composição surgem antocianinas na forma de catião flavílio.

Por outro lado, a maçã verde que já de si é mais rica em clorofila que a anterior, é colhida em estações de menores períodos de luz como a primavera e, como tal, não ocorre a síntese de antocianinas. Desta forma, as maçãs apresentam coloração verde uma vez que, na falta das antocianinas, a cor do pigmento clorofila, que é verde, é revelado no fruto.

Chegamos ao outono e a época de a romãzeira dar romãs chegou também. Este fruto é rico em compostos fenólicos, sendo as antocianinas, o pigmento em destaque na sua composição. São estas moléculas as responsáveis pelo vermelho vivo da romã e que é facilmente observado no seu interior através das suas sementes encarnadas. A antocianina predominante neste fruto é a cianidina-3,5- diglicosídeo. Devido às peculiaridades desta estação a antocianina desenvolve-se na forma de catião flavílio o que explica a cor desta maravilhosa fruta.

Em Portugal, a épocas das vindimas é um período de cerca de três meses que se estende da metade do verão até meados do outono. Como referimos previamente, a acumulação progressiva de açúcar na seiva de uma planta conduz à síntese de antocianinas no final do verão e como a colheita das uvas apenas ocorre quando a maturação da fruta atinge os parâmetros dos açúcares e ácidos pretendidos, concluímos que são estes pigmentos naturais os responsáveis pela atribuição das diferentes colorações que uma uva pode apresentar. Isto porque, dependendo do pH do meio no qual se encontram as antocianinas apresentam diferentes formas de equilíbrio:

No entanto, existem outros fatores como a temperatura, dióxido de enxofre, enzimas e açúcares que influenciam a cor das uvas e por isso, não só através dos valores de pH se pode concluir acerca da presença de certas estruturas típicas nas frutas.

Usualmente frutos silvestres como morangos, framboesas, amoras e mirtilos, característicos do verão, desenvolvem-se em solos cujo pH é ácido (3.5 > 4.5), o que promove a forma vermelha das antocianinas, ou seja, a forma catião flavílio. No entanto, como sabem, alguns destes frutos apresentam colorações azuis/ roxas o que se deve essencialmente à copigmentação por associação das antocianinas com iões metálicos (alumínio, ferro e magnésio), dando origem aos complexos metálicos de diferentes cores. Ou seja, esta coloração não pode ser explicada com base no pH dos solos nos quais se desenvolvem. Também as diferentes cores dos frutos podem ser justificadas por serem o resultado da mistura diferentes espécies de antocianinas e de outros compostos.

Bibliografia:

Artigo: "O Fogo de Artifício"
As cores das folhas ao longo do ano
As cores das flores ao longo do ano
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